THE MAILLARD REACTION, S.E.Fayle & J.A.Gerrard, 2002
Hola Persona Humana!
Hoy vamos a hablar de algo que mucha gente desconoce a nivel teórico, busca a nivel práctico y puede perjudicar la salud a largo plazo.
Cuando cocinamos los alimentos, pasan muchas cosas a nivel de nutrientes. Cosas invisibles a nuestros ojos pero que influyen fuertemente en nuestra digestión.
Una de esas cosas es la Reacción de Maillard.
Se denomina Reacción de Maillard al conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
En los alimentos que se cocinan con técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos, en los que las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, podemos observar cómo aparece rápidamente el pardeamiento y ahí sucede la reacción de la que hablamos.
¿Qué está sucediendo?
Louis-Camille Maillard, médico y químico francés, demostró en 1916 que el cambio de coloración, sabor y aroma de los alimentos se debe a una degradación química producida por el calor, en la que se liberan aminoácidos (proteínas) y carbonilo (de azúcares) en una especie de caramelización. Un cambio que solo se produce en seco, nunca si cocinamos en un entorno líquido.
¿Resultado?
Se puede hacer un paralelismo entre esta reacción y una caramelización, ya que es la responsable del color, del aroma y del sabor de los alimentos cocinados: el color tostado de las galletas, la capa superior de los bizcochos o la corteza del pan, el color dorado oscurecido de un chuletón a la brasa o la costra que se forma en el arroz -el famoso socarrat.
Podemos añadir también color, aroma y sabor a algunas bebidas. La cerveza, por ejemplo, recibe su color dorado por el malteado de los granos de cebada o lo mismo sucede con el color marrón de los granos de café.
Efectos adversos de la reacción de Maillard
Nos queda claro que las reacciones de Maillard aportan mucho sabor, color y textura a nuestros platos, pero hay que tener presente que también tiene efectos sobre nuestra salud y que el consumo regular de alimentos cocinados en exceso puede resultar nocivo.
- El primero es la disminución del valor nutritivo de los alimentos. En su formación se degradan proteínas y carbohidratos y se ven alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.
- En segundo lugar, un exceso en la cocción, en particular en los alimentos con alto contenido en hidratos de carbono, conlleva una aparición más fuerte de la reacción de Maillard, lo que genera un sabor amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos como la acrilamida que es absorbida por el tracto intestinal y se metaboliza generando glicidamina. La acrilamida y la glicidamina están clasificados como posibles cancerígenos.
Es por ello que se recomienda evitar llevar al extremo esta degradación química y evitar comer aquello que se haya quemado totalmente, por ejemplo, las migas del pan tostado que han quedado completamente negras, la corteza de una carne asada o un socarrat excesivamente tostado.
Como dice el doctor David Perlmutter, «la comida es información».
Espero que te sirva!
personas humanas 